牛肉の味は品種だけでなく、餌や環境などの育て方や熟成によって決まる!

牛肉といえば黒毛和牛がおいしいのはもちろんですが、品種や血統だけで味が決まるわけではありません。
黒毛和牛以外の短角牛や赤牛ももちろんおいしいのですが、品種や血統以外にも餌や環境などの育て方、さらに熟成も大きく関わってきます。

今回は、牛肉の味を決める要素として、餌や育て方、熟成について見ていきます。

牛肉の味を決める餌

まず、牛肉の味を決める要素として重要なのがです。

餌を大きく分けると次の2種類になります。

粗飼料:牧草などの草
濃厚飼料:栄養価の高い穀物

日本では大多数が、アメリカ産のコーンを主体とした濃厚飼料を与えています。
理由は海外と違い、放牧する面積がないのと国産の飼料はコストがかかるため輸入に頼っています。

また、カロリーの高い穀物を与えることによって、短期間にたくさんの肉がつき、霜降り度合いも高くなるのも濃厚飼料のメリットといえるでしょう。

「牛肉の味は食べたもので決まる」とまで言われていますが、残念ながら10桁の個体識別番号を調べても餌まではわかりません。
しかし、与えた餌によって味が変わるのですから、生産者がコストのかからない、いい肉を作る餌を選ぶのも理解できるというものです。

牛の育て方

牛の育て方といっても日本の場合、99%が牛舎で飼育するため、育て方にあまり違いはありません。
違いがでるのは牛の出荷時期です。

基本的に生産者の多くは、なるべく早く牛を出荷したいと考えます。
長く飼育すればするほど餌代などのコストがかさむからです。

牛肉の味や香りは、飼育期間の長いほうが濃厚になるといわれています。
日本では、牛は通常25~28か月で出荷されます。
また、性別で見ると去勢牛は雌牛より成長が早いので、比較的早く出荷できます。

これらのことから去勢牛で月齢25か月以上、雌牛はさらに長く飼育された牛肉がおいしいといえるでしょう。
これは10桁の個体識別番号でわかるので、参考にして下さい。

熟成も牛肉の味を左右する

続いて、牛肉の熟成についてです。

意外と盲点になっているかもしれませんが、牛肉になってからの最後のポイントです。

まず、新鮮すぎる牛肉は淡泊で味気ないです。
香りもいまひとつです。

ところが、同じ個体の牛肉でも2~3週間熟成された牛肉は香りもうま味も段違いです。
これは、たんぱく質が分解されて、うま味成分のアミノ酸ができたためです。

スーパーなどで販売している牛肉は、早いものだと10日ぐらいで売り場に並びます。
しかし、本当はさらに熟成期間が長い牛肉のほうがうま味が乗ってきます。

これも10桁の個体識別番号で調べることができますので、少しでも熟成期間の長い牛肉を選ぶのがいいでしょう。

まとめ

今回は、牛肉の味を決める要素として、餌や育て方、熟成について見てきました。
餌は具体的には何を与えているのか調べることは難しいですが、牛の性別・出荷日・月齢、そして熟成期間は10桁の個体識別番号で調べることができます。

おいしい牛肉のための要素として、ぜひ参考にして下さい。


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