料理酒の代用は水、白ワイン、みりんのどれが良い?

日本酒は、アルコール・酢酸・アミノ酸・糖類、渋味や苦味などが成分です。
(酢酸をうすめたものが、お酢)

製造するときに酸味や雑味を残したのが料理酒、よぶんな酸味や雑味をおさえたのが清酒です。
さらに、料理酒には食塩も加えられています。

料理酒に成分が近いのが、白ワインです。
白ワインには、水・エタノール(アルコール)・アミノ酸・リンゴ酸が含まれています。
(赤ワインは渋味成分のタンニンが多いので、やや不向き)

白ワインに少量の塩を足せば、料理酒とかなり近い成分となります。

楽天レシピ 会員登録

料理酒の役割とは?

魚や肉のくさみをとる
魚や肉が生の状態で料理酒につけておいたり、加熱調理する際にアルコールで臭みを飛ばしたりできます。

魚が生臭いのは、トリメチルアミンという物質が原因です。また、豚肉の匂いの原因となるのは、アンドロステノンとスカトールとう物質が原因だとみられています。

料理酒をかけることでこれらの匂い成分が中和されて、臭みが軽減されるのです。




食材がやわらかくなる
肉のたんぱく質は、おもに「筋繊維たんぱく質」と「コラーゲン」から成り立っています。細いひも状の「筋繊維たんぱく質」を、結合組織として「コラーゲン」がつないでいるイメージです。

肉を加熱すると、筋繊維たんぱく質は60℃ぐらいから縮み始め、70℃以上で固くなります。筋繊維を結ぶつけているコラーゲンは熱によっていったんは固くなりますが、75~80℃ぐらいになるとゼラチン化して柔らかくなります。


肉をアルコールに漬けると、筋肉組織のすき間を広げ、水分を保ちやすくなります。加熱によって失われる水分を長い間キープしてくれるのです。

また、アルコールの沸点は、およそ78.3℃です。ご存知のように、水の沸騰する温度は100℃ですので、お湯で加熱するよりアルコールのほうが早く火が通ることになります。



コクやうまみが生まれる
うまみ成分といえばアミノ酸。
料理酒には、ワインやビールの2倍近いアミノ酸が含まれています。

料理酒は、水やみりんで代用できる?

水で代用
“食材をやわらかくする”目的でしたら、水でも同じ役割を期待できます。

ただし、“くさみをとる”“コクやうまみを出す”という効果はありません。

みりんで代用
みりんには、水分・エタノール(アルコール)・アミノ酸・有機成分が含まれています。
その意味では、料理酒と成分は似かよっています。

ただし、みりんには糖分が含まれています。そのまま代用すると甘くなりすぎてしまいます。

みりん「大さじ1」に対して、日本酒「大さじ1」+砂糖「小さじ1」が糖分量をあわせる目安。

つまり、レシピをみて「小さじ1」ぶんの砂糖を減らせば、料理酒の代わりにみりんを使うことができます。