多くの種類が飼育されている鶏肉は、大量生産されているものから入手困難な高級品までさまざま

鶏肉の料理というと焼き鳥から揚げ物、煮物までいろいろな料理がありますが、その種類をみると大量生産されているものからめったに手に入らないような高級な品種までさまざまです。
家畜として飼育されている鶏は肉用鶏、卵用鶏、卵肉兼用種に分かれます。さらに、この中の肉用鶏で日本で流通しているのは「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3種類に分けられます。

ブロイラー

日本に流通している鶏肉の約9割が、この「ブロイラー」です。
ブロイラーとは、ブロイラーとは短期間(生後7~8週間)で出荷するために改良された肉用若鶏の総称で、次の2種類を交雑した鶏のことをいいます。

◎白色コーニッシュ:イギリスで、インドの赤色アシールとオールドイング 
          リッシュゲーム、マレーなど交の配でできた品種で、
          成長の早さと肉付きのよさが特徴です。

◎白色プリマスロック:アメリカのマサチューセッツ州原産で、異なる品種の 
           遺伝子を導入して品種改良された品種で、肉質のよさ
           が特徴です。

安いコストで大量生産ができるため、広く普及しましたが、肉が柔らかいのが長所ですが、味や質などでは賛否両論あります。ブロイラーの普及により、鶏肉は安くていい動物性たんぱく質食品になりました。

銘柄鶏

ブロイラーをレベルアップした鶏肉が「銘柄鶏」です。
レベルアップの方法として、日本鶏や外国鶏どちらの血統であっても50%以下のものであることと、飼育方法や日数、飼料内容に工夫を加えたものであることがあげられます。

地鶏

JAS規格で定められたものによると地鶏は「日本鶏の血が50%以上のもの(ニューハンプシャーを除く)で、出生証明できるもの」「出荷日が孵化日から80日以上、28日齢以降は平飼い(鶏が床面を自由に運動できるように飼育する方法)で1立法センチメートルあたり10羽以下の飼育密度であること」と定義されています。
名古屋コーチンや比内地鶏などが有名です。


代表的な鶏の種類を挙げてみましたが、飼育環境や飼料によって肉質に違いが出てきます。例えば、せまい場所で押し込まれた状態で飼育されるブロイラーと放し飼いの地鶏では質に差が出るのは当然のことです。
また、味に関しては調理の方法によっても違いが出てきます。おおざっぱですが、洋食系の料理にはブロイラーを、和食系の料理には地鶏を使うとよさが出るといわれています。焼き鳥においては、ブロイラー、銘柄鶏、地鶏とすべての種類が使われ、さらに部位や味付けによってさまざまな味を楽しむことができます。



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