スーパーでおいしい牛肉を選ぶには、見た目だけでなく、牛の月齢や熟成期間を知ることが大切

スーパーに牛肉を買いに行くと精肉コーナーにはさまざまな部位・産地の牛肉が並んでいます。
見た目にもきれいな色をしていて、いかにもおいしいと思わせるような牛肉ばかりです。
ぱっと見ではどれを選んでいいのかわからず悩んでしまう方も多いのではないでしょうか?
今回はそんなスーパーにおける牛肉の選び方を紹介します。

スーパーの牛肉

スーパーの牛肉は新鮮できれい

スーパーの精肉コーナーに並んでいる牛肉は、新鮮できれいな薄い赤色をしているものが多いですね。
牛肉は時間が経つとこのきれいな薄い赤色が変化して濃い赤色になります。
これが肉の熟成といわれるもので、牛肉はある程度熟成期間があったほうが味わい深くなります
つまり、おいしい牛肉になるということです。

では、なぜスーパーでは、熟成期間をおかないのか?
それは消費者の心理として、薄い赤色の牛肉と濃い赤色の牛肉を比較した場合、薄い赤色の牛肉の方が好まれる傾向があるといわれるからです。
濃い赤色に変色した牛肉はおいしいにもかかわらず、見た目で敬遠されがちなのです。

スーパーにとっては、売れ残った牛肉は捨てることになりますから死活問題です。
どうしてもきれいな薄い赤色で出したいと思うのは致し方ないところでしょう。

おいしい牛肉の熟成期間

牛肉は新鮮な状態で食べた場合、香ばしさも少なく淡白で味気ないことが多いです。
逆にある程度熟成期間をおいた牛肉は柔らかく香ばしく、味わい深くなります。
これは、熟成によって牛肉のたんぱく質がうま味成分であるアミノ酸に分解され、硬かった肉質も柔らかくなるためです。

牛肉の熟成期間は商品として販売できるのが10日前後が一般的ですが、場合によってはもっと長い期間になることもあります。
そして、おいしい牛肉としての味という意味では、通常は10日の熟成期間よりも20日の熟成期間の牛肉の方がおいしいといえます。

ただいたずらに長い熟成期間をおけばいいというわけではありませんが、おいしい牛肉の選び方のひとつの基準にはなるでしょう。

おいしい牛肉の月齢

続いておいしい牛肉になるための月齢です。
スーパーで牛肉を選ぶ際、牛の月齢を気にしている方はいらっしゃるでしょうか?

実は、これもおいしい牛肉の選び方では大切なポイントになります。
牛肉は、25~28か月で出荷されるのが一般的です。
畜産農家の多くはなるべく早く牛肉を出荷したいと考えています。
長く飼育すればするほどコストがかかるからです。
しかし、おいしい牛肉になるためにはある程度の飼育期間が必要です。

目安としては、去勢牛は月齢28か月、雌牛は30か月は飼育期間があったほうがおいしい牛肉になります。
さらに24か月未満の飼育期間の牛肉はかなりあっさりして淡白です。
少なくとも24か月以上の飼育期間を経て出荷された牛肉を選ぶのが、おいしい牛肉の選び方といえるでしょう。

ちなみに雌牛は肉質がきめ細かく味わい深いといわれます。
逆に去勢牛は肉の面が大きくダイナミックな味わいです。

おいしい牛肉の選び方

では、スーパーでのおいしい牛肉の選び方はどうしたらいいのか?

今まで述べてきた牛肉のおいしさの条件をスーパーでチェックする方法があります。
個体識別番号」です。
日本では牛トレーサビリティ法で、牛の一頭一頭に、「個体識別番号」がつけられており、国産牛肉の生産履歴(牛が、いつ、どこで生まれて、どこで育ったかなど)がわかるようになっています
スーパーの牛肉のパッケージにはこの10桁の「個体識別番号」が記載されています。
家畜改良センターのホームページの牛の個体識別情報検索サービスに「個体識別番号」を入手すれば、スマートフォンでもわかるようになっています。
これで、牛の雌雄・月齢などをチェックし、少しでも条件の揃った牛肉を選ぶことができます。

牛の個体識別番号

まとめ

なかなか見た目だけではおいしい牛肉を見分けるのは難しいといえます。
サシの入り具合によって、赤身や脂の多い少ないはわかりますが、味は食べてみないとわかりません。
しかし、「個体識別番号」からその牛肉の詳細を知ることができます。
味を保証するものではありませんが、ぜひ、スーパーでのおいしい牛肉の選び方の参考にしていただければと思います。


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